Besichtigung der Metzgerei Buchmann

Woher kommt das Fleisch auf unseren Tellern in der Mensa, Kantine und Co.?

Am 28. September 2023 besuchten auf Einladung der Bio-Musterregionen Ravensburg und Biberach mehrere Küchenleiterinnen und Küchenleiter sowie Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Gemeinschaftsverpflegung die Metzgerei Buchmann in Grünkraut. Ziel der Veranstaltung war es aufzuzeigen, welche regionalen Fleischprodukte bereits in Bio-Qualität für Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung verfügbar sind und welche Herausforderung es hier aber auch für die Metzgerei darstellt, das ganze Tier zu vermarkten.

Die beiden Bio-Musterregionen beteiligen sich gemeinsam am Projekt „Bio in der Gemeinschaftsverpflegung in Bio-Musterregionen“, wodurch bereits sechs Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in den beiden Regionen die Bio-Zertifizierung und die DGE-Zertifizierung (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) erlangen konnten. Nun sollen diese Erkenntnisse und Leuchttürme dazu dienen, weitere Küchen für den Einsatz regionaler Bio-Lebensmittel zu begeistern. Da es daneben mit dem Projekt „GrasRind vom Bodensee“ Bestrebungen gibt, die Kälber aus der Bio-Milchviehhaltung in der Region besser zu vermarkten, sollten diese Punkte bei der Veranstaltung miteinander verknüpft werden.

Nach einer kurzen Einführung von Hilde Straub und Katharina Eckel, Regionalmanagerinnen der beiden Bio-Musterregionen, wurde bei der Vorstellungsrunde deutlich wie vielfältig und individuell die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung sind. Neben Küchen, die mehrere tausend Essen täglich produzieren und diese auch über weitere Strecken in Nachbarregionen ausliefern, gibt es auch solche mit wenigen hundert Essen am Tag, die diese direkt vor Ort ausgeben. Manche sind bereits Bio-zertifiziert, andere noch nicht.

Anschließend stellte Ralf Buchmann die seit 1935 bestehende Metzgerei Buchmann in Grünkraut vor und zeigte, dass es bei ihm schon seit einigen Jahren Bioland-Rindfleisch aus der Region gibt.

Bei diesem Programm arbeitet er mit der Erzeugergemeinschaft Rebio zusammen. Zusätzlich gibt es bei der Metzgerei Buchmann seit kurzem auch das „GrasRind vom Bodensee“ für Gastronomiebetriebe und Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung. Diese Rinder werden nicht nur regional aufgezogen und Bio-zertifiziert, sondern werden zudem hauptsächlich mit Gras gefüttert und sollen somit zum Schutz unserer Kulturlandschaft und des Klimas beitragen. „Die „GrasRinder“ werden bei uns in Überlingen geschlachtet und zerlegt. Die Verarbeitung und Auslieferung erfolgen dann für Buchmann-Kunden weiterhin über die Metzgerei Buchmann.“, so Matthias Minister, Geschäftsführer von Fairfleisch in Überlingen, der das „GrasRind“-Projekt vorstellte.

Im Anschluss ging es in die Produktionsräume der Metzgerei Buchmann. Die rund 25 Teilnehmerinnen und Teilnehmer folgten Ralf Buchmann interessiert durch die Verarbeitungsräume der Metzgerei. Auch die Produkte, die zum Teil vorgegart oder vorgebraten bezogen werden können, wurden vorgestellt und gezeigt. Zum Abschluss wurden noch einige Produkte verkostet und es blieb genug Zeit, um Fragen rund um den Bezug von regionalem Bio-(Rind)Fleisch sowie den Einsatz von Bio-Lebensmitteln in und die Bio-Zertifizierung von Großküchen zu klären.

Hintergrund:

Der Landkreis Ravensburg wurde 2018 als Bio-Musterregion ausgezeichnet. Seither arbeitet das Regionalmanagement gemeinsam mit verschiedenen Akteurinnen und Akteuren vor Ort an unterschiedlichen Projekten zur Weiterentwicklung des Öko-Landbaus in der Region. Die Bio-Musterregionen Baden-Württembergs sind Teil des landesweiten Öko-Aktionsplans, der das Ziel „30-40 % ökologisch bewirtschaftete Fläche bis 2030“ festschreibt. Da dieses Ziel marktorientiert erreicht werden soll arbeiten die Bio-Musterregionen verstärkt daran, neue Absatzwege zu schaffen und bestehende Kanäle zu stärken. Auch die Verbraucheraufklärung spielt hierbei eine wichtige Rolle.

Alle Informationen und die Projekte der Bio-Musterregion Ravensburg finden Sie unter:
www.biomusterregionen-bw.de/ravensburg.

Bildrechte:
Die Aufnahmen sind von Frau Katharina Eckel, Bio-Musterregion Ravensburg.